Fermentazione

Qualsiasi strategia fermentativa deciderete di intraprendere, considerate la temperatura di fermantazione come una variabile importantissima. Se potete, fermentate sui 14-16°C da quando inoculate i microrganismi "selvatici". Temperature più alte avrebbero l'effetto di velocizzare la fermentazione lattica e renderebbero il vostro prodotto acidissimo già dopo pochi mesi (soprattutto se fermenterete durante i mesi estivi). Temperature entro i 18-19°C sarebebro ancora accettabili mentre temperature sopra i 23-24°C dovrebbero essere limitate a pochissime settimane.

Per questo motivo, a meno che non abbiate la possibilità di controllare la temperatura durante tutto l'anno, vi sconsiglio caldamente di fare questi tipi di birre al di fuori del periodo Ottobre-Febbraio (almeno in Italia). Considerate che se producete a Febbraio avrete il grosso della fermentazione tra Marzo e Maggio in cui il rischio di temperature elevate non è così alto.  

Come già visto nella sezione Microrganismi, e come si può evincere dalla tabella 1, questi sono i microrganismi maggiormente coinvolti.

Saccaromiceti: attivi per un paio di mesi all’inizio della fermentazione e dominanti per i primi 10-15 giorni. Producono alcol a partire da zuccheri semplici.

Pediococci e lattobacilli: attivi per una decina di mesi ma dominanti per 3-4 mesi. Entrano in azione subito dopo la conclusione della fermentazione ad opera dei saccaromiceti (dopo un mese circa) sovrapponendosi ad essi nel ciclo vitale. Producono essenzialmente acido lattico metabolizzando zuccheri complessi.

Brettanomiceti: attivi per 15-16 mesi ma dominanti per circa 8 mesi. Fondamentalmente rappresentano gli Highlander dei microrganismi coinvolti rimanendo vitali anche per anni. Producono alcol, acido lattico e acetico a partire da zuccheri complessi.

E' importante sottolineare che il pH assume un ruolo chiave in questi mesi poichè la sua oscillazione determina la morte e quindi la selezione di alcuni organismi rispetto ad altri.

Tornando a noi… una volta raffreddato il mosto possiamo decidere se inoculare i vari microrganismi separatamente o se inoculare un blend di lieviti e batteri selvaggi prodotti allo scopo (es Belgian sour mix della White Labs o il Belgian Lambic Blend della Wyeast).

Nel caso optiate per il blend non dovete fare altro che inoculare il mosto senza però fare alcuno starter (non farebbe altro che sbilanciare la percentuale di microrganismi presenti nella bustina).

Effettuate un travaso al termine della prima settimana ed effettuatene un altro dopo due avendo l’accortezza di non portarsi dietro i fondi di lievito (nel fondo sarà presente quasi esclusivamente il saccaromyces). A differenza del lambic, le flanders ale non devono maturare sul letto di lieviti dato che l’autolisi rovinerebbe il prodotto finito.

Se state producendo per una flanders red ale, se disponibile, conducete la fermentazione in legno. In alternativa ai barili, sappiate che il vetro è un ottimo materiale per la fermentazione (tenetelo però sempre al buio) e che le caratteristiche organolettiche apportate dalla botte possono essere sostituite dalle chips di quercia che si utilizzano anche nella vinificazione. Prima di impiegarle, ricordarsi però di bollirle e lasciarle almeno 2 settimane in una birra neutra al fine di eliminare i tannini in eccesso. Le chips impiegate nella prima produzione saranno utilissime per tutte le successive birre soprattutto perché infette di tutti i microrganismi necessari.

Come già accennato in precedenza, la fermentazione tradizionale di una Flanders brown ale non si conduce in legno bensì in acciaio o vetro. Sta a voi poi decidere se farlo effettivamente o meno. La differenza fondamentale risiede nel fatto che la microtraspirazione del legno promuove la formazione di toni acetati (ricercati nelle red ale ma non nelle brown ale) da parte degli acetobatteri che ben lavorano in presenza di ossigeno. Per questo, ma anche per altri motivi, evitate il più possibile l’ossidazione del mosto.

Se invece decideste di non utilizzare i blend di lieviti e batteri sopra citati ma di inoculare i singoli microrganismi separatamente, procedete in questo modo:

• Inoculate dapprima il mosto col saccaromiceto (ossigenazione necessaria)
• Dopo 2 settimane TRAVASATE in un secondo fermentatore e inoculate pediococco e lattobacillo (NON ossigenare)
• Dopo altri 4-6 mesi inoculate il brettanomiceto (NON ossigenare)
• Dopo un anno instillare 2/3 gocce di vino “andato ad aceto” (solo per flanders red ale e SOLO se effettivamente necessario/voluto)

Cercate di mantenere la temperatura di fermentazione tra i 15 e i 23 °C. Temperature inferiori rallenteranno la fermentazione mentre temperature superiori potrebbero produrre sentori sgradevoli. Se costretti a fermentare ad alte temperature (per esempio in piena estate) fate in modo che durante tale periodo venga condotta la fermentazione lattica (ad opera di lattobacilli e pediococci).

Adesso aspettate e basta. Non disturbate troppo la vostra creatura se non per assaggi a distanza di molti mesi l’uno dall’altro e NON togliete la pellicola che i brettanomiceti formeranno sulla superficie della birra dato che previene l’ossidazione e quindi l’acetificazione.