Assemblaggio (Blend)

Premessa

L'assemblaggio è un'arte a parte e soprattutto frutto di esperienza e sesti e settimi sensi maturati in anni di pratica. Per tale motivo quanto sotto riportato non ha sicuramente la pretesa di spiegare quest'alchimia ma solo il "mero" proposito di fornire indicazioni di sorta a chi vuole ulteriormente complicarsi la vita e/o migliorare i propri prodotti.  AUGURI!  :-)

 

Lambic (Gueuze)

L'assemblaggio del labic prevede la combinazione di opportune quantità di lambic di diversi anni (ad esempio la gueuze deriva dalla “miscelazione” di lambic di 1, 2 e 3 anni). Il lambic di 3 anni è contraddistinto da un profilo aromatico sviluppato (acidi, esteri). I lambic più giovani apportano zuccheri fermentabili e lieviti attivi in grado di produrre la carbonazione in bottiglia. Il lambic vecchio è anche il più acido e contribuisce enormemente al bouquet di aromi del prodotto finale. Mentre la fermentazione finisce dopo 2 anni, il terzo anno di maturazione permetterà agli acidi e agli esteri di strutturarsi nel modo opportuno.

Di base, prima di iniziare a mischiare i lambic a disposizione, bisognerà assaggiare accuratamente ognuno di essi e pensare alle quantità da impiegare. In maniera moooolto approssimativa si può considerare la seguente proporzione una decente base da cui partire per una gueuze:

  • Lambic di 1 anno: 70% 
  • Lambic di 2 anni:  20%
  • Lambic di 3 anni:  10%

  

Le percentuali sopra riportate dovranno però essere rimodulate considerando vari fattori. L'assemblatore deve considerare non poche variabili: amaro, dolcezza, corpo, acidità, fruttato, speziato e tannini di ogni singola produzione.

 

Uno dei fattori da tenere maggiormente in considerazione è sicuramente l'acidità. Non è detto che l'acidità del lambic sia direttamente proporzionale alla sua età. Almeno per mia esperienza, una variabile che fa impennare l'acidità è l'eccessiva temperatura di fermentazione. Per cui meglio assaggiare prima tutto ed eventualmente andare cauti con i lambic più acidi... tanto si fa sempre in tempo ad aggiungerne un po' in più dopo un paio di settimane se all'assaggio l'acido dovesse risultare un po' scarso.

 

Inoltre altri fattori “strumentali/procedurali” che devono essere tenuti in considerazione sono:

  • Grandezza del barile: più piccolo è il barile, più il sarà la superficie della birra esposta alla traspirazione, più quel lambic sarà secco ed acido. Di conseguenza bisognerà pensare di limitare la percentuale di tale prodotto nel blend (spannometricamente 7-10% se di 3 anni)

 

  • Età del barile: più il barile è giovane più il lambic contenuto sarà contraddistinto da quel caratteristico profilo aromatico conferito dalla quercia (tostato/tannico/legnoso). Anche in questo caso, la percentuale nel blend dovrà essere limitata.

 

  • Stagionalità: durante l’estate, la fermentazione lattica subisce un impennata per cui è meglio effettuare l'assemblaggio in stagioni più fresche

 

A questo punto bisognerà imbottigliare e aspettare il tempo dovuto (3-6 mesi) prima di bere la gueuze. Nel frattempo, meglio conservare le bottiglie in luogo fresco.