Produzione

Il lambic viene tradizionalmente prodotto da Ottobre ad Aprile (da Novembre a Marzo considerando le temperature italiane). Il motivo risiede nel fatto che temperature di fermentazione di poco superiori ai 24/25°C per poche settimane potrebbero rovinare o “estremizzare” eccessivamente la birra finita.

 

Prima di cominciare a parlare delle fasi di produzione esaminiamo le caratteristiche generali dello stile:

 

OG: 1.040 – 1.054

FG: 1.001 – 1.010

Alc: 5,0 – 6,5%

Attenuazione apparente: 100%

IBU: 0-8

SRM: 3-7

 

Turbid Mash

A differenza della quasi totalità delle birre in circolazione, i produttori di lambic tradizionale effettuano il cosiddetto Turbid Mash. Il turbid mash costituisce un buon metodo, seppur un po’ laborioso, di produrre un mosto con il giusto contenuto di amidi e destrine che rappresentano il pasto ideale per alcuni organismi fermentanti (es. Brettanomiceti/pediococco) i cui prodotti di fermentazione contribuiranno non poco a caratterizzare la birra finita.

 

Consideriamo innanzitutto di dover disporre di 2 pentole. Una pentola più grande dove verrà condotto l’ammostamento e una un po’ più piccola che servirà a mantenere ad 88°C una parte del mosto.

 

Ma vediamo nel dettaglio le fasi del turbid mash:

Consideriamo circa 4,5 litri di acqua per Kg di grani impiegati (calcoli sottostanti eseguiti sulla base di 4,6 Kg di grani per un volume finale di 23 litri di mosto con OG finale pari a 1.048)

 

  1. Aggiungere il 15% (3 L) dell’acqua totale a 62°C ai grani e mantenere 45°C di temperatura per 10 minuti
  2. Aggiungere un altro 20% (5 L) di acqua a 100°C per portare la temperatura del mash a 58°C. Mantenere questa temperatura per 5 minuti
  3. Riporre 1/3 del liquido (1,3 L) in un’altra pentola e riscaldare a 88°C. Mantenere a questa temperatura fino al punto 7
  4. Aggiungere il 30% (7 L) di acqua a 100°C per portare la temperatura del mash a 65°C. Mantenere questa temperatura per 30 minuti
  5. Riporre metà del liquido (5 L) nella seconda pentola e riportare a 88°C. Mantenere a questa temperatura fino al punto 7
  6. Aggiungere il 25% (6 L) di acqua a 100°C per portare la temperatura del mash a 72°C. Mantenere questa temperatura per 25 minuti (prolungare se il test dello iodio è positivo)
  7. Reintrodurre il liquido tenuto da parte nella seconda pentola (a 88°C) nel Mash primario per portare la temperatura a 78°C. Mantenere questa temperatura per 15 minuti
  8. Effettuare lo sparge con acqua a 90°C (circa 3 L/Kg) fino a quando la gravità del mosto in uscita dal tino filtro/zapap sia di circa 1.008 (ricordiamoci che la densità è funzione della temperatura per cui va misurata a temperatura ambiente). Ricordarsi inoltre di far ricircolare i primi litri di mosto

 

Vorrei far notare che le tappe ai punti 3 e 5 vengono eseguite al fine di interrompere la conversione degli amidi in zuccheri fermentabili. L’assenza di corretto bilancio zuccheri/amidi nel mosto potrebbe essere un errore che si ripercuoterà sul prodotto finale dando vita ad una birra senza complessità.

Lo sparge ad una temperatura così alta (90°C) viene effettuato al fine di estrarre dai grani una maggiore quantità di zuccheri fermentabili, amidi e destrine. In ogni modo i tannini eventualmente estratti precipiteranno durante la lunga fermentazione senza contribuire in maniera significativa all’astringenza.

 

 

Mash per infusione

Il turbid mash rappresenta la tecnica tradizionale per produrre il lambic, ma questo non significa che il mash per infusione non possa essere impiegato. Il birraio casalingo potrebbe infatti preferire quest’ultimo per la minore laboriosità. (consideriamo comunque sempre 4 litri per Kg di grani impiegati).

Queste sono le uniche 3 varianti rispetto al consueto mash per infusione:

  1. Prima di iniziare l’ammostamento ricordarsi di bollire per 30 minuti (allo scopo di gelatinizzare) il frumento utilizzato. Il frumento bollito andrà poi aggiunto al mash. Effettuare sosta di 45 min a 65°C + 30 min a 72°C + 15 min a 78°C.
  2. Dopo 30 minuti dall’inizio della saccarificazione prelevare 1/3 del liquido e portarlo all’ebollizione per interrompere la saccarificazione stessa. Tale liquido andrà aggiunto al mash principale solo al mash-out.
  3. Effettuare uno sparging con acqua alla temperatura di 95°C

 

Ebollizione

In ogni modo, qualunque sia la tipologia di mash impiegata l’ebollizione dovrà durare dalle 3 alle 5 ore allo scopo di estrarre le sostanze conservanti dai luppoli, distruggerne i cattivi sapori e far evaporare la giusta quantità d’acqua (OG finale massima di un lambic tradizionale: 1.054).

 

Una volta terminata l'ebollizione, in base al metodo di fermentazione prescelto (vedi sezione Fermentazione) si potrà far raffreddare il mosto all'aria (se effettueremo una fermentazione spontanea) o con serpentina (se effettueremo una fermentazione mista o per inoculo).