Fermentazione

Non mi dilungherò nel dettagliare in modo tediante la complicatissima fermentazione del lambic data la sua natura farraginosa e in parte ancora poco conosciuta. Per tal motivo mi limiterò a dare la quantità giusta di informazioni per eseguire una fermentazione casalinga.

La fermentazione può essere essenzialmente condotta con tre modalità: spontaneamente (tradizionale), mista o inoculando i necessari microrganismi.

 

Premessa importante: qualsiasi strategia fermentativa deciderete di intraprendere, considerate la temperatura di fermantazione come una variabile importantissima. Se potete, fermentate sui 14-16°C da quando inoculate i microrganismi "selvatici". Temperature più alte avrebbero l'effetto di velocizzare la fermentazione lattica e renderebbero il vostro prodotto acidissimo già dopo pochi mesi (soprattutto se fermenterete durante i mesi estivi). Temperature entro i 18-19°C sarebebro ancora accettabili mentre temperature sopra i 23-24°C dovrebbero essere limitate a pochissime settimane.

Per questo motivo, a meno che non abbiate la possibilità di controllare la temperatura durante tutto l'anno, vi sconsiglio caldamente di fare questi tipi di birre al di fuori del periodo Ottobre-Febbraio (almeno in Italia). Considerate che se producete a Febbraio avrete il grosso della fermentazione tra Marzo e Maggio in cui il rischio di temperature elevate non è così alto.  

Fermentazione spontanea

Concettualmente il principio è molto semplice. Basterebbe lasciare raffreddare il mosto per una notte (no serpentine) in un qualsiasi luogo ventilato (es. giardino di casa, frutteto). Il problema è che non in tutto il mondo è presente il cosiddetto terroir adatto alla fermentazone di un lambic… almeno non per un lambic in perfetto stile. Se abiti in campagna e meglio ancora vicino ad un frutteto è molto probabile che tu abbia a disposizione una composizione dell’area tale da infettare il mosto del lambic nella maniera opportuna. Non a caso la buccia della frutta contiene tantissimi lieviti e batteri selvaggi tanto che la stessa frutta (almeno alcuni tipi) può essere utilizzata come “innesco” di una fermentazione “selvaggia”.

 

In pratica però, presupponendo di aver condotto una buona estrazione e conversione degli zuccheri, infettare opportunamente un mosto non è cosa da poco e soprattutto non è pienamente frutto del caso. La birreria Cantillon oltre ad essere situata in un luogo adatto in quanto a composizione microbica dell’aria, rappresenta essa stessa un microambiente adatto. Per cui lasciare quanto più intatto possibile il livello di “contaminazione” di quel luogo risulta essere di estrema importanza per produrre un lambic come Dio comanda... il problema è farlo capire all'ufficio d'igiene.

 

Tornando a noi… una volta lasciato raffreddare per una intera notte, il mosto va poi trasferito in botti di legno che hanno precedentemente contenuto altri lambic o vini o whisky . Le botti di legno rivestono un ruolo fondamentale (“la birra la fa il barile”) per via della loro natura porosa che consente ai lieviti e ai batteri selvaggi di rimanere all’interno della botte stessa e di fatto a contribuire all’infezione e all’arricchimento microbico del mosto.

 

Adesso, sperando di aver fatto tutti i giusti passi e di non avere prolungati (più di 2/3 settimane) sbalzi di temperatura al di sopra dei 24°C, non ci resta che aspettare. I cicli vitali dei lieviti e dei batteri maggiormente coinvolti si alterneranno e si sovrapporranno l’un con l’altro nell’arco dei mesi necessari a portare a completa fermentazione e maturazione il nostro lambic.

 

Come già visto in altre sezioni del sito, e come si può evincere dalle tabelle 1 e 2, questi sono i microrganismi maggiormente coinvolti.

 

Enterobatteri: attivi durante i primi 3-7 giorni di fermentazone.

Saccaromiceti: attivi per un paio di mesi all’inizio della fermentazione e dominanti per i primi 10-15 giorni. Producono alcol a partire da zuccheri semplici.

Pediococci: attivi per una decina di mesi ma dominanti per 3-4 mesi. Entrano in azione subito dopo la conclusione della fermentazione ad opera dei saccaromiceti (dopo un mese circa) sovrapponendosi ad essi nel ciclo vitale. Producono essenzialmente acido lattico metabolizzando zuccheri complessi.

Brettanomiceti: attivi per 15-16 mesi ma dominanti per circa 8 mesi. Si sovrappongono ai pediococci a partire dall’ottavo mese di fermentazione e fondamentalmente rappresentano gli Highlander dei microrganismi coinvolti rimanendo vitali anche per anni. Producono alcol, acido lattico e acetico a partire da zuccheri complessi.

 

E' importante sottolineare che il pH assume un ruolo chiave in questi mesi poichè la sua oscillazione determina la morte e quindi la selezione di alcuni organismi rispetto ad altri.

 

Tabella 1
Tabella 1
Tabella 2
Tabella 2

 

Il lambic deve stare in barile per almeno un’estate e un inverno… dopo questo tempo la birra può iniziare ad essere bevuta o assemblata.

 

Vorrei inoltre far notare che non ho mai parlato di travasi. Tradizionalmente il lambic viene lasciato nel barile per anni senza mai togliere i fondi di lievito la cui autolisi sarà addirittura importante per il nutrimento dei brettanomiceti sul lungo periodo.

In alternativa ai barili di legno, sappiate che il vetro è un ottimo materiale per la fermentazione (tenetelo però sempre al buio) e che le caratteristiche organolettiche apportate dalla botte possono essere sostituite dalle chips di quercia che si utilizzano anche nella vinificazione. Ricordarsi però di bollirle e lasciarle almeno 2 settimane in una birra neutra al fine di eliminare i tannini in eccesso. Le chips impiegate nella prima produzione saranno utilissime per tutte le successive birre soprattutto perché infette di tutti i microrganismi necessari alla fermentazione.

 

Infine una domanda… e una risposta: si può replicare un lambic tradizionale come quello di Cantillon? Sì, ma a patto di avere il soffitto di Cantillon, un barile di Cantillon e la conoscenza secolare di Cantillon. Semplice no?!

 

Fermentazione mista

Il mosto raffreddato con serpentina (o analoghi) viene inoculato con un lievito ad alta fermentazione e poi viene trasferito in un barile che aveva precedentemente contenuto del lambic/gueuze e per tale motivo già “infetto”. Quello che avviene successivamente è descritto nel prcedente paragrafo. In mancanza del barile si possono utilizzare le chips di legno impiegate in precedenti lambic (ma non è detto che saranno sufficienti allo scopo).

 

Fermentazione per inoculo

Questa è la strategia più semplice. Il mosto viene raffreddato con serpentina (o analoghi) e a questo punto si può decidere se inoculare i vari microrganismi separatamente o se inoculare un blend di lieviti e batteri selvaggi prodotti allo scopo (es Belgian sour mix della White Labs o il Belgian Lambic Blend della Wyeast).

Nel caso optiate per il blend non dovete fare altro che inoculare il mosto senza però fare alcuno starter (non farebbe altro che sbilanciare la percentuale di microrganismi presenti nella bustina).

 

Se invece doveste optare per l’inoculo dei singoli microrganismi separatamente, sappiate che i vari ceppi selezionati sono venduti sia dalla Wyeast che dalla White labs anche se non risultano essere facilmente reperibili. Procedete in questo modo:

  • Inoculate dapprima il mosto col saccaromiceto (ossigenazione necessaria)
  • Dopo 1 mese inoculate il pediococco (NON ossigenare)
  • Dopo altri 3 mesi inoculate il brettanomiceto (NON ossigenare)

Adesso aspettate e basta. Non disturbate troppo la vostra creatura se non per assaggi a distanza di molti mesi l’uno dall’altro e NON togliete la pellicola (vedi sotto) che i brettanomiceti formeranno sulla superficie della birra dato che previene l’ossidazione e quindi l’acetificazione.