Produzione

Riporto innanzituttole caratteristiche di una Berliner Weisse tradizionale:

OG

1.028-1.032
FG 1.003-1.006
Alcol % 2,8-3,8
Attenuazione A. +90%
IBU 3-8
SRM 2-3

Mash

Premessa: data l'elevata percentuale di malto di frumento utilizzata, è bene procurarsi preventivamente un po' di lolla di riso che faciliterà enormemente la filtrazione del mosto durante lo sparging. Per una ventina di litri finali di birra, vanno bene circa 150/200 grammi di lolla.

 

Il mash di una berliner weisse è molto peculiare e forse unico nel suo genere... ma è anche semplice e veloce. 

 

Vediamo nel dettglio:

Consideriamo innanzitutto circa 3 litri di acqua per chilo di malto utilizzato.

 

  1. Proteasi: dato l'elevato contenuto di frumento è bene fare una proteasi di circa 15 minuti a 52°C
  2. Aggiungere il luppolo nel mash: quanto basta per avere al massimo 8 IBU
  3. Saccarificazione: almeno 80 minuti a 63°C
  4. Saccarificazione: se non è avvenuta la conversione nella tappa precedente portare la temperatura di mash a non più di 66 °C. Circa 15 minuti dovrebbero bastare, altrimenti rimanere questa temperatura fino a conversione
  5. NON effettuare mash out
  6. Sparging: prevedere circa 4,5-5 litri di Acqua (63°C) per chilo di Malto oppure arrivare fino al litraggio desiderato.
  7. NON effettuare ebollizione
  8. Raffreddare alla temperatura di 25-30°C

 

La bassa temperatura di Mash (63°C) è ovviamente necessaria ad avere un mosto molto fermentabile dato che la Berliner Weisse è una birra molto attenuata.

 

La particolarità di questo mash sta nel fatto che non è previsto il mash out alla consueta temperatura di 78°C. Il motivo è che già sopra i 68°C si sviluppano elevate quantità di DMS (dimetil solfuro) dal caratteristco sapore ed odore di mais bollito. Normalmente il DMS va via con un ebollizione di almeno un ora ma dato che in questo caso l'ebollizione non è prevista si cerca di scongiurare la produzione di DMS stando "bassi" con la temperatura.

 

Altra carateristica della Berliner Weisse è che il luppolo, non essendo prevista l'ebollizione, si aggiunge nel mash. Nel calcolo dell'IBU, bisogna però consderare che le temperature di mash sono molto più basse di quella d'ebollizione per cui l'estrazione di alfa acidi è molto ridotta. Spannometricamente considerate di dover utilizzare circa il doppio di luppolo che utilizzereste di solito se doveste far bollire il mosto.

 

Raffreddate fino a 25-30°C. Non conviene scendere sotto dato che la successiva fase fermentativa richiede queste temperature (se effettuata da lattobacilli).

 

... e questo è tutto!