Fermentazione

La maggior parte del mostodi una Berliner Weisse deve essere fermentata da lattobacilli (preferibilmente Bulgaricus) in modo tale da dare una adeguata impronta acida e lasciare una piccola parte degli zuccheri del mosto ai saccaromiceti (circa il 20%).

Per ottenere un buon controllo della fermentazione, vi consiglio di inoculare prima lo starter di lattobacilli ad una temperatura di 25-30°C. A queste temperature, la fermentazione lattica è molto veloce e dopo due giorni circa potreste avere già quasi tutto il mosto fermentato. 

Quando avete raggiunto poco meno del punto di acidità desiderato (assaggiate il mosto), abbassate la temperatura, in modo tale da assopire i lattobacilli, e inoculate un lievito secco non caratterizzante (tipo Us-05 o Notthingam). Da qui in poi saranno maggiormente i saccaromiceti a lavorare e in misura minore i lattobacilli.

In questo modo, al termine della fermentazione dovreste avere un giusto compromesso acido. 

C'è anche chi fermenta tutto esclusivamente con lattobacilli ma mi sentirei di consigliarlo solo per Berliner con OG inferiore a 1028-1030.

Da qui in poi sarà importante farla maturare nel fermentatore per qualche mese (magari al fresco) aspettando che si depositino le "bestie" sul fondo.

Far rifermentare in bottiglia con 5 g/l di zucchero.